Om endast vakuumförpackningar används, och det inte finns någon annan hjälpmetod som tillagning med hög temperatur, kan den normala temperaturen endast lagras i 1-3 dagar. Om det är kylt, kan det förvaras under en vecka till en månad. Huvudfunktionen för matvakuumförpackningar är att ta bort syre för att förhindra förstörelse av livsmedel. Principen är också enkel, eftersom försämring av livsmedel främst orsakas av mikrobiell aktivitet, och de flesta mikroorganismer (som mögel och jäst) behöver syre för att överleva. Vakuumförpackning är användningen av denna princip för att ta bort syre från insidan av förpackningen och livsmedelscellerna, så att mikroorganismerna förlorar sin livsmiljö.
Experiment har visat att när syrekoncentrationen i förpackningen är mindre än eller lika med en procent, sjunker tillväxten och reproduktionshastigheten för mikroorganismer kraftigt. När syrekoncentrationen är mindre än eller lika med 0,5% kommer de flesta mikroorganismer att hämmas och avbryta avel. (Obs! Vakuumförpackning kan inte hämma försämring och missfärgning av mat orsakad av mikrobiell tillväxt och enzymreaktion, så det måste kombineras med andra hjälpmetoder, såsom kylning, snabb frysning, uttorkning, tillagning med hög temperatur, bestrålning, mikrovågsugn, saltning, etc.)
